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CAP PATISSERIE


FORMATION CAP PATISSERIE


Nature du diplôme :

Diplôme National (CAP)

RNCP 35316 : Certification reconnue et délivrée par le Ministère de l'Education Nationale e de la Jeunesse 

   Durée : 11 Mois


     Du 10 Juin 2024

     Au 13 Mai 2025 

(Inscription possible jusqu'au 12/08/2024)

Accès : Sans diplôme savoir, lire, écrire, compter et apte physique

Le + de la Formation :

Plateau Technique équipée

Le métier de pâtissier

Les missions

Le titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il/elle exerce son activité dans le respect :

- des procédés de transformation (de l’élaboration à la finition),

- des normes d’hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur,

- des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage.

Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.

Objectifs


A l’issue de la formation, le participant doit être capable :

🎂 D’adapter son organisation et sa production aux exigences d’un cadre professionnel,

🎂 De maîtriser les connaissances et techniques permettant d’intégrer avec succès la profession et d’y évoluer.

Les fonctions

Le titulaire de ce CAP sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire.

Il maîtrise donc des techniques de fabrication des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé, de sécurité et de développement durable. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées.

Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente, participant ainsi à l’acte de vente. 

Prérequis


✔ Etre âgé de 16 ans minimum

✔ Avoir le niveau 3ème avec validation du brevet des collèges (nous consulter dans le cas contraire)

✔ Avoir une bonne condition physique (longues stations debout)

✔ Etre créatif

✔ Avoir le goût pour la gastronomie et le travail manuel

✔ Avoir une excellente tenue et hygiène corporelle 

Les lieux d’exercice

Le titulaire du CAP Pâtisserie travaille comme ouvrier de production en pâtisserie artisanale, restaurant traditionnel ou collectif, en entreprise industrielle ou dans la grande distribution. Il pourra, avec une solide expérience professionnelle, s'installer à son compte.

Il pourra également travailler au sein de grandes pâtisseries à l'étranger où les pâtissiers français sont les bienvenus avec connaissance de l'anglais, même approximative.

Organisation et durée de la formation


La formation au CAP Pâtisserie est dispensée sur une année, soit 900 heures de formation réparties en :

⏰ 411 heures d’enseignement théorique

⏰490 heures d’enseignement pratique (stage)

La formation CAP Cuisinier

Enseignement théorique 

La formation théorique comprend des unités professionnelles et des unités générales, conformément au référentiel de l’Education Nationale.

1) Unités générales


  • UG 1 : Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique


  • UG 2 : Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
  • UG 3 : Langue vivante (Anglais)














2) Unités professionnelles

Les unités professionnelles sont composées de 2 pôles, comprenant chacun des compétences à acquérir :

Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

  • Compétence 1 - Approvisionnement et stockage
  • Compétence 2 - Organisation du travail selon les consignes données
  • Compétence 3 – Elaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes

Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux

  • Compétence 4 - Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits
  • Compétence 5 - Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
  • Compétence 6 - Montage et finition d’entremets et de petits gâteaux
  • Compétence 7 - Valorisation des produits finis

L’acquisition de ces compétences est organisée comme suit :

- TRAVAUX PRATIQUES EN CUISINE 

- ENSEIGNEMENTS PROFESSIONNELS

CULTURE TEHNOLOGIQUE ET PROFESSIONNELLE


  • Le monde de la pâtisserie : son histoire, ses évolutions, ses divers secteurs, son vocabulaire.
  • L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier : éducation sensorielle et place de la culture artistique, éducation esthétique (exigences de présentation, règles d’harmonie…).
  • Le personnel et les postes de travail : hiérarchie, tenue professionnelle, hygiène corporelle.
  • Les locaux et matériels : zones de travail, situations à risque et mesures de prévention ; matériels de mesure, de conservation, de cuisson, de fabrication, de climatisation, de nettoyage et désinfection.










LES MATIERES PREMIERES


  • L’eau potable : critères la caractérisant, dureté, rôles divers.
  • Le sel : origine, critères de choix, stockage et conservation, différents rôles, quantités à utiliser, applications en pâtisserie.
  • Les produits amylacés : farine, autres produits, rôles, risques allergiques et prévention.
  • Les produits sucrés : saccharose et autres produits, caractéristiques, critères de choix, stockage et conservation.
  • Les œufs et les ovo produits : différenciation, risques allergiques, avantages et inconvénients, équivalences entre eux, rôles du jaune, du blanc et de l’œuf entier, stockage et conservation.
  • Le lait : origine, critères de choix, rôles divers, stockage et conservation.
  • La crème : origine, rôles et applications en pâtisserie, stockage et conservation.
  •  Les matières grasses : beurre, huiles, margarines, origine, états divers, rôles, critères de choix, stockage et conservation.
  • La levure biologique : origine, rôle, critères de qualité, précautions d’emploi, temps de travail et températures, stockage et conservation.
  • Les fruits : saisonnalité, rôles, risques allergiques, stockage et conservation.
  • Le cacao et le chocolat : origine, produits dérivés, chocolats de couverture et éléments de composition, rôles, stockage et conservation.
  • Les produits alimentaires intermédiaires : définition, avantages et inconvénients, principaux produits, critères de choix, composants de base et utilisations en pâtisserie, stockage et conservation.
  • Les gélatines : gélatine feuille et poudre, autres gélatines, critères de choix, précautions d’emploi, stockage et conservation.
  • Les additifs alimentaires : colorant, émulsifiant, acidifiant, épaississant, stabilisant, levant, gélifiant.
  • Les arômes : naturel et artificiel, précautions d’emploi, rôle principal, stockage et conservation.
  • Les spiritueux : principaux spiritueux, savoir les différencier, rôle principal, stockage et conservation.


LA FABRICATION


  • Les méthodes d’organisation : documents (fiche technique, organigramme), méthodes de fabrication (directe, différée), méthodes d’organisation (poste de travail, matériels).
  • Les techniques de fabrication : pâtes friables (brisée, sablée…), pâte à choux, pâtes battues (biscuit, génoise), meringues, pâtes levées (fermentées et non fermentées), pâte feuilletée.
  • Les crèmes : pâtissière, anglaise, bavaroise, fouettée, Chantilly, frangipane, au beurre, ganache, appareil à bombe.
  • Les cuissons de sucre : sirops, sucres cuits, nougatine.
  • Les produits d’accompagnement : sauce base crème anglaise, caramel, coulis de fruits.
  • Les éléments de décor et de finition : sucre, chocolat, fruits, glaçage, nappage.

LES SCIENCES DE L’ALIMENTATION


  • Sciences de l’aliment : constituants, rôles nutritionnels, propriétés physico-chimiques, étude nutritionnelle des produits de pâtisserie, perceptions sensorielles, équilibre alimentaire.


  • Hygiène et prévention : microbiologie appliquée, toxicologie alimentaire, mesures préventives (hygiène du personnel, du milieu et du matériel), sciences appliquées aux locaux et aux équipements (électricité, combustibles, eau, chauffage, froid…).







CONNAISSANCE DU MONDE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT JURIDIQUE ET SOCIAL (CEEJS)


  • Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables : notion d’entreprise, opérations commerciales, éléments comptables, environnement de l’entreprise.
  • Initiation économique : facteurs de production, échanges économiques, impôts et prélèvements, problèmes économiques.
  • Initiation juridique et sociale : institutions politiques, droit usuel, les droits et les biens, activité contractuelle de l’entreprise.

COMMUNICATION



  • Communication professionnelle : orale, écrite, facteurs d’échecs ou d’obstacles à la communication.
  • Relations professionnelles : avec la direction, avec le personnel.






Enseignement pratique

La formation en milieu professionnel doit permettre au stagiaire de formation continue :


  • De découvrir l’entreprise, les réalités professionnelles du secteur de la restauration ;
  • D'acquérir et de mettre en œuvre des compétences ;
  • De faciliter et de développer des qualités professionnelles (la culture d’entreprise, l’esprit d’équipe,
  • etc.) ;
  • D’assurer une complémentarité et une continuité pédagogique entre l’établissement de formation et l’entreprise.
  • Les activités confiées au stagiaire doivent être en adéquation avec celles qui sont définies dans le référentiel des activités professionnelles.


La durée de la période de formation en milieu professionnel est de 22 semaines

. Pendant la période de formation en milieu professionnel, le candidat a obligatoirement la qualité de stagiaire et non de salarié.

Méthodes pédagogiques

Cette formation est composée de cours en présentiel et de périodes de stage.

  • Dispositifs groupaux pour favoriser l’apprentissage entre pairs
  • Mises en situations professionnelle
  • Travaux pratiques sur un plateau technique professionnel
  • Evaluation des compétences en cours et en fin de formation
  • Evaluations formatives

Modalité d’évaluation

Epreuve Intitulé Type d’épreuve
EP1 Coef 4 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Epreuve écrite, pratique et orale de 5h30 : 30 min d’écrit, 4h50 de pratique, 10 min d’oral
Contrôle continu
Prévention Santé Environnement (PSE) Epreuve d’1h
EP2 Coef 14 Entremets et petits gâteaux Epreuve écrite, pratique et orale de 5h : 45 min d’écrit, 4h de pratique, 15 min d’oral
Contrôle continu
EG1 Coef 3 Français, Histoire- Géographie et Contrôle continu
Ecrit 2h + 10 min d’oral en Français, 15 min d’oral en Histoire Géo et EMC
EG2 Coef 2 Mathématiques, Sciences physiques et chimie Contrôle continu
Ecrit 1h30 : 45 min en Maths + 45 min en SPC
EG3 Coef 1 Langue Vivante (Anglais) Contrôle continu
Ecrit 1h + oral 6 min

Modalités d’accès

Pour accéder à cette formation, les candidats passent un entretien oral de 30 minutes. Il porte sur la motivation et la capacité du candidat à s’engager dans une formation soutenue.

Dispenses et allègements

Les candidats titulaires d’un CAP, BEP, d’un brevet d’études professionnelles agricoles ou d’un diplôme classé au moins de niveau IV sont dispensés des matières générales.

De plus, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins 6 mois dans le secteur d’activités concerné.

Accessibilité aux PSH



Les locaux de Guadinform sont accessibles aux PMR. Cependant, la profession de pâtissier nécessite une bonne condition physique. Si vous êtes en situation de handicap, merci de prendre contact avec le centre afin que l’équipe pédagogique évalue avec vous les possibilités de vous accueillir dans les meilleures conditions, en fonction de votre type de handicap.


Suites de parcours


Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel, BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers).




Tarif 

Le coût de cette formation au CAP Pâtisserie s’élève à 6 550€ TTC

L’équipement personnel (tenue professionnelle, mallette, petits matériels, livre : 350€) est à la charge du stagiaire.


Pour recevoir des informations sur les modalités de financement de votre formation, merci de prendre contact avec le centre.

Contact 

LINDSEY FANCHONE

Chargée de Développement

0590 92 44 36 / 0590 81 40 74 / 0690 55 75 92

YOLENE MORO 

Responsable Pédagogique

0590 92 44 36 / 0590 81 40 74 / 0690 55 75 92

Lieu de la formation

La formation théorique se déroule au 10 Immeuble le Reflet, ZAC de Colin, 97170 PETIT-BOURG et les travaux pratiques sur le plateau technique également situé à Petit-Bourg.

Toutefois, certains cours théoriques pourront avoir lieu en distanciel.

Demande de Devis
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